最新研究指出，烘烤過的花生維生素E保留最好、可增加花生顏色強度及增加抗氧化能力。

柏連研發團隊整理 2009/12/22

烘烤過的花生可提升抗氧化成分

根據美國農業部農業研究服務中心（ARS）的研究，烘烤的花生不僅可增加花生的顏色強度而且增加抗氧化能力。

來 自北卡羅來納州羅利美國農業部(Raleigh, North Carolina ) Department of Agriculture’s Agricultural Research Service的研究，發現烘烤可以增加花生中的水和油溶性抗氧成分，而且目前被認為是廢棄物的花生皮，烘烤過也有非常高的抗氧化能力。

烘烤後抗氧化成分的增加主要來自焙燒後更高濃度的酚類化合物和褐變反應產物。褐變主要發生在高溫蛋白質和醣類相互作用所產生的複雜化學反應，創造出一些褐色反應物。這些反應，被稱為Maillard褐變，是促進花生風味的主因。

他們還發現花生經短暫的烘烤，維生素E損失最迅速，然而，經長時間的烘烤，維生素E保留最好，甚至比生花生還要好，這種維生素E的保存可能是由於增加油溶性Maillard反應產物的濃度，增加了抗氧化的能力，因此維生素E不易流失。

因此下次花生要買烘烤過，而且要連皮一起吃，不僅增加纖維量也多了抗氧化的功能。

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